巧借古人方法——酒糟埋藏酒 成了当代“女儿红

  早在公元304年,晋代上虞人嵇含在《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。说的是绍兴一带,女儿降生之初,父亲要把新酿的酒装坛封好,埋在后院的桂花树下。等到女儿出家的时候,再取出来开坛,宴请亲友宾客,这酒被叫做“女儿红”。

  古人将酒埋于土内,取土壤避光、透气的特质,以此保证白酒储藏环境的稳定。而如今,在中国酒都茅台镇,后人汲取古人的智慧后,根据当地的条件和酱香酒的制作工艺,将酱香型白酒埋入当地的窖池中,这酒被叫做集客醇酿酒糟埋藏酒。

  24岁的陈静,是茅台镇集客醇酿酒糟埋藏酒的“酒二代”。生于茅台,长于茅台的她,在杭州学习电商专业后,回到生养她的家乡,开了天猫旗舰店,从父亲手中继承了酒糟埋藏酒的工艺。

  “酒糟埋藏酒的制作流程,是按传统的“12987工艺”进行,一年周期,二次投料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,来酿造真正的纯粮坤沙酒。跟别的白酒不同之处是,我们在储藏方法上选用了酒糟来埋藏白酒。”

  选择酒糟来埋藏酒,一来是因为在《本草拾遗》中记载,酒糟主温中冷气,消食杀腥,去草菜毒,润皮肤,调脏腑。“还有一个原因,是我们祖上自己喜欢把自酿的白酒用酒糟埋在后院。后来发现酒的香气更浓,口感也更醇厚,更柔和,也就这么传下来了。当时店的名字叫集客烧房,现在酒的名字就叫集客醇酿。”

  别看小姑娘如今说的头头是道,半年前的她可是滴酒不沾,硬是被父亲每天带着尝遍茅台镇的各种白酒。在醉得晕晕乎乎中,陈静开始明白,好的白酒“酸甜苦辣咸”五味俱全,如同历经了风浪的人生,经过沉淀后,才显得厚重、醇和;而新酒、工艺不精的白酒,或生冲、或辛辣,如同刚入世的生瓜蛋子,横冲直撞、缺少内涵,而酒糟埋藏酒3年的口感就能及得上5年的窖藏老酒。

  酒糟是高粱跟酒曲的混合物,含有大量有益于酒体的微生物,在这些微生物的作用下,酒体酯化反应加速。“只是光知道酒糟埋酒的好处不行,还得学会挑酒糟。有同行学到了形式学不了根本,用很脏的酒糟埋酒,不光看着难受,还会由于酒糟的霉变而影响了白酒的质量。”陈静介绍,集客醇酿每3个月会定期更换一次酒糟,保证酒糟对白酒老熟的持续作用。

  除了酒糟的选择,酱酒漫长的封坛存放,还要选择好的陶瓷瓶。因为陶瓷瓶的颗粒细密程度刚好有利于酒体的呼吸,从而加速酒体的酯化。换做紫砂瓶或者玻璃瓶,就没有这种效果。酒糟、酒瓶之外,为讲究一个“净身”出窖,还要为瓶身裹上一层防腐牛皮纸。

  集客醇酿的窖池特意从老酒坊高价收集旧条石,池里的窖泥用的是茅台当地紫土、豆饼、酒曲混合而成。从里到外,可以说都费尽了心思,只是为了造一瓶好酒,重现“聚八方来客,共品美酒佳酿”的昔日盛景。

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